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Ristorante Cà del Moro
I CORSI DI ENOGASTRONOMIA
Da più di diciotto anni, il Ristorante Cà del Moro apre la sua cucina all 'esterno. Lo chef Maurizio Rossello in collaborazione con lo chef prof. Mauro Polliotto, insegnante presso l' Istituto Alberghiero di Finale ligure (del quale Maurizio è stato allievo), organizzano corsi di cucina e pasticceria per gli amanti della buona tavola e appassionati di enogastronomia. I partecipanti hanno così l'occasione di imparare i "trucchi" della cucina professionale e i "segreti" per preparare piatti di alta classe con le relative presentazioni. Si affrontano anche le problematiche relative alla preparazione degli aperitivi e l'abbinamento piatto-vino, nonché la corretta preparazione del tavolo con le relative decorazioni. Il corso tradizionale di enogastronomia prende avvio verso la metà del mese di gennaio ed è articolato in otto incontri a cadenza settimanale. I corsi si avvalgono della collaborazione di professionisti del settore: per lungo tempo il Maitre prof. Giancarlo Vigna ha "insegnato" l'arte dell'ospitare, dal 2003 è subentrato il Maitre prof. Sandro Genesio docente di Sala-Bar, Somellier professionista ed esperto in banchettistica.

Programma del corso 2000

Spiedini fantasia
Insalata di filetti di sogliola
Frittatine di patate
Mortadella al mascarpone
Pizzette rapide
Sformatino di cavolfiori con salsa di acciughe
Crostoni fantasia
Spaghetti alla contadina
Arancine di riso
Fusilli al sugo di carciofi
Minestra primavera-
Minestra celestina
Crema di zucchine con dadolata di peperoni

Acciughe alla moda dello chef Rossello
Frittelle di bianchetti
Piccatine alla fonduta
Scaloppe con duxelle
Messicani al soave
Pasta sfoglia-Pasta frolla-Meringhe
Crema per tiramisù-Charlotte Crèole
Charlotte moscovita-Bavarese all’arancio

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Programma del corso 2001

Fagottino di crespelle con fonduta
Petto di faraona con castagne e aceto balsamico
Cappon magro
Carpaccio di salmone tiepido con insalata di zucchine
Tortelloni di trevisana
Zemino di ceci
Gnocchetti tricolore al Castelmagno su cialda di parmigiano
Buridda di stoccafisso
Cima alla finalese con verdure dorate
Piccola pasticceria fresca
Dolce millefoglie
Torta diplomatica

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Programma del corso 2002

Torta pasqualina vecchia versione
Torta di verze e riso
Filetto di sogliola gran successo
Frittelle di carciofi
Tortelli di scorzonera al pomodoro fresco
Ravioli di pesce
Lattughe ripiene in brodo
Chiarificazione del brodo
Buridda di calamari
Tagliatelle agli scampi calamari e zucchine
Cappone ripieno
Brasato all’Ormeasco
Torta di zucca
Torta di mele rustica
Sformatino di cioccolato fantasia
Lingue di gatto

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Programma del corso 2003

Involtino di spada ai frutti del mediterraneo
Crespelle di verdura con porcini
Spiedino di gamberi in fantasia ligure
Quenelle di vitello guarnizione orientale
Gnocchi alla parigina in versione moderna
Tagliolini al nero di seppia con sugo di astice
La zuppa di pesce
Lumache alla verezzina
Carré di manzo imperiale
Gran fritto misto alla piemontese
Pastiera napoletana
Crèpes souzette
Soufflè al cioccolato

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Programma del corso 2004

Grissini - Pane - Focacce e pizzette
Stuzzichini e canapés per aperitivo
Piccolo Savarin di polenta con bocconcini di cacciagione
Gamberoni vestiti di verde con salsa di crostacei
Raviolo di magro con sorpresa dell'aia
Risottino al limone con petali di rosa
Minestra di funghi in crosta leggera
Vellutata di carciofi con filetti di scorzonera
Salmone in crosta di pane con salsa parigina
Ostriche gratinate ai profumi di Liguria
Goulash all'ungherese in versione moderna
La grigliata di verdure - Fantasia di contorni
Piccola Sacher con crema al rhum
Uova all'occhio di bue
Cestino meringato ai frutti di bosco
Spumone al mandarinetto

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Programma del corso 2005

Aperitivo: frittelle di baccalà - frittatine deliziose
Stuzzichini fantasia in attesa degli ospiti
Tartare di palamita con guarnizione aromatica
Fantasia di verdure in bagna caôda leggera

Tortellini classici & tortelloni di magro
Cappelletti in brodo di cappone

La pasta secca: le salse ed i sughi più indicati
I corzetti al sugo di noci

Filetti di pesce al cartoccio tradizionale
Involtini di spada con olive e profumo di maggiorana

La cucina veloce: varietà di piccatine
Rosette di vitello con fonduta e tartufo

La bavarese "Ca' del Moro"
Gli amaretti bianchi - I chifferi di Finale

La torta caprese
I baci di dama - i baci di Alassio

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Programma del corso 2006

Le torte salate
La più famosa è la Pasqualina ma le altre...
I carciofi
Ricette vecchie e nuove; una serata tra le spine
Il riso, le minestre, le zuppe
È il più versatile dei cereali. Trova impiego in qualsiasi portata
I crostacei
Scampi, aragoste, astici, gamberi. Una fantasia di ricette

I fagioli di Pigna
Protagonisti i gustosi legumi presidio slow-food
Il pesce azzurro
Alla riscoperta del mangiare dei nostri nonni
I dolci al cucchiaio
Pratici, alla moda e di grande effetto
Il cioccolato
Quante cose si possono fare con questo stupendo ingrediente

Le fotografie del corso 2006
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Programma del corso 2007

Carpaccio di salmone tiepido con insalata di carciofi
Piccola pasqualina con fonduta di parmigiano
Baccalà al "contrario" al vapore con spuma soffice di panissa,
cipollotto brasato e tartufo nero
Crema di carciofi con seppie al nero e bucce di limoni candite
Cappuccino al tartufo
Charlotte all'arancia con fragole e zabaglione
Tortino di castagne e porri con vellutata al raschera
Gnocchetti di borragine su cialda di parmigiano e salsa di castelmagno
Riso con carciofi e cacao
Millefoglie di speck e zucchine
Gambero in gabbia con maionese di peperoni
Gnocchi pizzicati con toma brigasca al pesto e pomodoro fresco
Panissa tiepida con porri e olive taggiasche
Tarte tatin (elaborazione dello chef rossello)
Torta di zucca
Sformatino al gianduja con cuore di cioccolato bianco e gelato al miele
Delizie di riso con salsa ai frutti rossi

Le fotografie del corso 2007
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Programma del corso 2008

Regione Liguria
Buridda - Testaroli

Presentata dallo chef Maurizio Rossello

Regione Campania
Parmigiana di melanzane - Babà al rum
Presentata dallo chef  Gregorio Meligrana

Regione Puglia
Cavatelli - Piccola pasticceria alle mandorle
Presentata dallo chef Nicola Girone

Regione Trentino
Canederli - Strudel
Presentata dallo chef Enrico Zamboni

Regione Piemonte
Capunet - Tajarin alla finanziera
Presentata dallo chef Mauro Polliotto

Regione Lombardia
Pizzoccheri - Torta sbrisolona
Presentata dallo chef Gianni Tonoli

Regione Toscana
Caciucco - Cantucci
Presentata dallo chef Maurizio Rossello

Regione Sicilia
Involtini di spada - Cannoli alla siciliana
Presentata dallo chef Mauro Polliotto

Le fotografie del corso 2008
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Programma del corso 2009

Le preparazioni di base (cucina)
La pasta fresca - La pasta lievitata - La pasta sfogliata - La pastella per friggere

Presentate dallo chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Le preparazioni di base (pasticceria)
La pasta frolla - La pasta per bignè - La pasta per brioches - Il pan di spagna - La crema pasticcera
Presentate dallo chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Regione Liguria
Lasagne al pesto con carciofi - Zemino di ceci
Presentate dallo chef Maurizio Rossello

Regione Calabria
Agnello della masseria con lampascioni e peperoni croccanti - Filarini al sugo di agnello
Presentate dallo chef Gregorio Meligrana (Assocuochi liguria)

Regione Lazio
Abbacchio della "Sora Lella" - Fettuccine di Peppino Imperatore
Presentate dallo chef Adriano Noli
(Assocuochi liguria)

Cucina Etnica
Falafel (polpette di ceci) Nord Africa - Pastel (fagottini con pesce) Senegal/Capo verde
Masala di carne tritata e riso - Mauritius
Presentate dallo chef prof.ssa Sara Rizzoli

Pasticceria (dolci al cucchiaio)
Soufflé alla vaniglia - Le bavaresi - Parfait agli agrumi
Presentate dallo chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Pasticceria
Torta meringata - Plum Cake - Dolci diplomatici - Cannoli alla crema
Presentate dallo chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Le fotografie del corso 2009
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Programma corso 2010

L'accoglienza degli ospiti
Il servizio dell'aperitivo: canapè, pizzette, salatini e stuzzichini vari

Le cipolle...!
Soupe à l'oignon (zuppa di cipolle alla francese)
La quiche lorraine (torta salata alla lorenese)
Il tortino di cipolle
Presentate dagli chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Serata con lo Chef Roberto De Palo
titolare della Trattoria dei Leoni ad Albenga

Ravioli al baccalà mantecato e pesto di fave
Mousse alla cannella e pere al vino rosso

La cucina etnica
Serata con lo Chef prof.ssa Sara Rizzoli

Murgh Kholapuri (india - pollo piccante di Kholapur) con tris di riso indiani
(Gunbi Mattar Pulao - riso con funghi e piselli - riso rosso Thay e riso giallo con zucca e banane)
Kus Kus dolce algerino (Mesfuf Qsentena)

Il riso le varietà ed i metodi di cottura
La preparazione del risotto classico
Il timballo di riso
Riso Pilaff con filetti di sogliola dorati

Presentate dagli chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Il coniglio...
Coniglio farcito con trevigiana e patate chips
Tortelli di coniglio con mandorle
Presentate dagli chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Pasticceria - le torte
La torta delizia (preparazione anche del pan di spagna)
La tarte Tatin
Presentate dagli chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Pasticceria
Crema catalana con pere al Calvados
Panfrutto
Presentate dagli chef Maurizio Rossello e Mauro Polliotto

Le fotografie del corso 2010
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Programma corso 2011

Il buffet di benvenuto con finger food

 

Carpaccio di salmone marinato
Piccolo cappon magro

 

Serata con lo Chef Luca Fabio (Team Cuochi liguri e medaglia d’oro alle olimpiadi della cucina 2010 di Lussemburgo ) Intaglio di vegetali - “quando la decorazione diventa un’arte”

 

Serata con i “fagioli di Pigna” presidio Slow Food - La “quiche” di fagioli di Pigna - Vellutata di fagioli di Pigna con dadolata di triglie - Tortino di “budello” di stoccafisso con fagioli di Pigna - Chef Valfrè Caterina - aiuti: Rinaldo e Gabriella

 

La cucina etnica: serata in compagnia dello Chef prof.ssa Rizzoli Sara Tonno rosso in marinata creola (Mauritius) - Il Mafé (Senegal)

 

Arrostino di tacchinella
Sformatino di cavolfiore con coulisse di pomodoro

 

I dessert di sala: Le Crèpes Suzette
I frutti di bosco caramellati con gelato fior di panna

 

Il buffet con piccola pasticceria e brindisi di congedo

Le fotografie del corso 2011
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Programma corso 2012

il mare in tavola
Lezione sulla lavorazione e presentazione
del pesce crudo

la pasta ripiena
Tortelli con scorzonera
Cappellacci di coniglio Pansotti al profumo di basilico con carciofi

Chef Luca Salamini – Ristorante Nettuno
Pane frattau con triglie ai profumi di macchia Parmigiana di sogliola su vellutata di mozzarella di bufala

i classici
Ossobuco alla milanese
“Gigot” d’agnello ripieno

Chef Sara Rizzoli - la cucina etnica
Okra soup (Nigeria)
Polpo al curry (Seychelles)

il dessert
Cremino al Grand Marnier
con salsa all’arancio
Sacher Torte

Le fotografie del corso 2012
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